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运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（）。
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运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（）。
A．直剞(正确答案)
B．斜剞
C．混剞
D．切剞
Tag：
烹饪基础理论测试
刀法
深度
时间：2021-07-15 13:09:51
上一篇：
下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（）。
下一篇：
下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是（）。
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鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是（）。
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下列选项中，属于一级羊肉的是（）。
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羊肉中的“三岔肉”又称（）。
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羊肉中，又称股肉，包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是（）。
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牛的部位中，又称白板、瓜条肉，与底板和仔盖肉相连的是（）。
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位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是（）。
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牛胴体体积大、分量重，为运输和销售方便起见，通常将其分割为（）。
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猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别，下五花肉适用于（）。
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猪肉部位中俗称“扁担肉”的是（）。
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猪里脊又称梅条肉，常用作（）。
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猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（）。
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在分割猪蹄膀时，每只重量一般应掌握在（）。
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猪前腿的分割，应该自猪前部第（）肋骨之间直线斩下。
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猪奶脯主要由皮、脂肪和（）组成。
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猪肋排一般自第4根肋骨起取（）肋排骨。
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在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为（）。
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比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（）。
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具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如（）。
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鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（）。
10.
鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。