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叠的原料应细嫩柔软。
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综合知识
叠的原料应细嫩柔软。
A、正确
B、错误
正确答案：B
Tag：
中式烹调师中级
原料
时间：2024-08-10 16:42:28
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黄牛是我国北方颁最广的牛种，现已发展成为主导我国牛肉市场的主要商品肉牛。
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发酵性咸菜，糖、酸的含量都有较大幅度的增长。
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频繁而又大型的宴饮活动，大批量的、统一标准的复合味汁的使用效果可观。
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都制法要用文火烧靠、文火收汤。
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局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上固定部位的方法。
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水淀必须是用玉米粉兑制的。
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柱侯酱的原料配制，一般不放调味料糖。
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咸半干菜是指经过部分脱水的腌制品、酱油腌制品，酱柔制品的改制品。
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焗的方法很多，其划分多以调味品风味为标准。
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低钠盐中的氯化钠含量为65%。
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牡丹花刀的操作应原料的两侧分别剞刀。
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麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的动物性原料。
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用0.2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，漂尽碱液即可用于爆菜。
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叶用芥菜分平帮和凸帮两种，以平帮芥菜的品质最好。
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干炒法拔丝，既不放油，也不放水，比较容易掌握，以观色为主。
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猴头蘑干品可直接用料酒来蒸发。
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排的手法主要用于组织刀面，对造型影响不大。
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干菜经过干制，由于脱水，故维生素C的损失相当严重。
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常乳的正常口味特征应为微甜清香。
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—般来说，山羊肉优于绵羊肉。
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菜肴造型的结果是将菜肴塑造成完整统一、和谐美丽的形态。
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鳗鱼的初步加工，首先是将其烫煮致死，而后去膜，去鳃，去内脏。