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热菜工艺是指对所有可食性原料进行各种环节的加工工艺。
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综合知识
热菜工艺是指对所有可食性原料进行各种环节的加工工艺。
A、正确
B、错误
正确答案：B
Tag：
中式烹调师中级
食性
环节
时间：2024-08-10 16:39:52
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焦熘菜的汤汁要适宜，出锅及时，装盘也要美观。
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苏州香干色泽较深，质地坚实筋韧。
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藻类植物是自然界中的高等植物，大小及形态结构上的差异很大。
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炒糖色的温度应控制在170℃～220℃之间。
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鲆鱼主于我国黄海渔场。
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理化指标是指原料品种的化学物质、有害物质、酸碱度。
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使用荔枝花刀美化原料，原料的质地软细。
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盐渍保存法是通过改变原料的渗透压，破坏微生物的生长繁殖环境，从而达到贮存目的。
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北京白糖蒜糖腌制品，其味道酸甜不辣，质地脆嫩。
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眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。
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调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。
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鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。
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按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。
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贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯的方法。
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咸菜是用酱油等调味直接腌渍而成。
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扣是将菜肴所用原料随意地摆放在碗内，成熟后倒入盛器中，使之具有美丽的图案的手法。
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刮剥洗涤法是一种除去家禽、家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。