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中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。
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综合知识
中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。
A、正确
B、错误
正确答案：A
Tag：
中式烹调师中级
成本核算
中餐
时间：2024-08-10 16:33:26
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酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。
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热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。
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热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。
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心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。
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在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。
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大豆类原料的蛋白质营养价值较高。
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口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。
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对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。
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烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。
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菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。
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按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等四大类。
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《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。
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配菜首先要有原料品种属性的概念。
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兰花干的色泽以棕褐为好，质地柔细软烂。
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猪按地区划分可划分为本地型和引进型。
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将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。
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松茶蛋，一般选用新鲜鸭蛋为原料，还可选用新鲜鸡蛋等为原料加工。
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松花蛋是经过碱化处理后的蛋制品，不能直接食用。
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糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。
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调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。
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净料质量等于毛料质量乘以净料率。
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煎焗法以焗为主，煎焗结合。