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下列胴体牛肉中，（）肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。
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综合知识
下列胴体牛肉中，（）肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。
A、牛上脑
B、肋脊肉
C、肋肉
D、肩肉
正确答案：A
Tag：
中式烹调师中级
肉质
胴体
时间：2024-08-10 16:19:49
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下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（）。
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勾芡法的操作要求之一，即淋入水淀粉后，手勺应。
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清炒对原料质地的要求是（）。
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烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、三个方面。
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属于肉用鸡的是（）。
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小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，，肉质细嫩，膻味小。
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速蒸熟处理有和足汽速蒸两种方法。
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千岛汁原是（）使用的一种调料。
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感官指标主要包括原料品种的颜色、气味、（）、质地、重量、粘度、弹性等。
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鳜鱼肉质色泽洁白，细嫩鲜美，鱼刺较少，出肉率高。
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单一主料的配菜，要将与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。
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是人体最经济的供能物质。
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在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到充分。
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以水为介质的加热原则是：要形成质地菜肴，多以微沸的水长时间加热。
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热炝工艺是指将原料在中烫熟后迅速捞出，或拌调料后食用。