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果酱在加工过程中，由于（）、水分的蒸发和果胶质的作用，形成具有一定凝固性的制品。
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综合知识
果酱在加工过程中，由于（）、水分的蒸发和果胶质的作用，形成具有一定凝固性的制品。
A、酸性物质的中和
B、淀粉的粘结
C、糖的溶解
D、酶的分解
正确答案：C
Tag：
西式面点师中级
果胶
果酱
时间：2024-08-10 10:53:41
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果酱在加工过程中，由于糖的溶解、（）和果胶质的作用，形成具有一定凝固性的制品。
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擀面杖以（）或枣木制的质量最好。
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果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由（）的性质所决定的。
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根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有（）、鸡蛋、糖、面粉等。
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根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有（）等。
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果酱的凝固点因水果种类不同而不同，一般熬（）左右即可达到。
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根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、（）、糖、面粉等。
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观察动物油脂的透明度，应在（）条件下进行观察。
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粉帚以（）等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。
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粉筛主要用于筛面粉、（）等。
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翻砂糖又称（）。
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复色是由两个间色或由一个原色和（）混合而成的第三色。
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粉筛清洗干净后，晒后存放在固定处，不要与（）放置在一起。
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发泡剂的（）功能能维持油、水分散体系的稳定，使制品的内部组织均匀、细腻。
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发酵粉是根据（）的原理而配制的，克服了小苏打和臭碱在各自使用中的缺点。
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分割面包面团时，无论是手工分割还是机器分割，动作（）。
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发粉中的填充物多选用（），其作用延长其保存期，防止发粉吸潮结块和失效，还可以调节气体产生速度。
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发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期，防止发粉的吸潮结块和失效，同时还可（）。
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发粉的水溶液基本（）。
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“éclair”是一种（）。
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当沾封糖类制品时，要求沾后的成品（），薄厚均匀，成品形态完整，没有多余的封糖粘连。
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低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少（）。