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面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和（）性质决定。
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综合知识
面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和（）性质决定。
A、糖
B、蛋白质
C、水分
D、无机盐
正确答案：B
Tag：
西式面点师初级
面粉
无机盐
时间：2024-08-10 10:35:07
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面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为（）。
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面粉中所含淀粉和蛋白质性质决定了面粉在西点制作中的（）。
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面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含（）性质决定。
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面粉中的（）在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成网络组织面筋质构成面坯的支架。
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面粉中的蛋白质主要由（）、麦清蛋白和麦球蛋白等组成。
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面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、（）等组成。
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面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉（），面粉的物理性能得到改善。
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面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的（），并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。
7.
面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、（）和新鲜度等方面加以检验。
8.
面粉的品质主要从面粉的（）、颜色、面筋质和新鲜度等方面加以检验。
9.
面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和（）等方面加以检验。
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面粉的新鲜度的检验一般采用（）的方法来进行。
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码放面包面团时要疏密得当，如果排放过疏，易造成（）。
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面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为（），从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。
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面粉保管的环境温度在（）最为理想。
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引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。
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软麦通常适于磨制（）面粉。
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揉面时用力要（）。
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揉面时要（），不可无规则地乱揉。
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肉类蛋白质属于（）蛋白质。
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溶化黄油的最佳方法是双煮法和（）。
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溶化黄油的最佳方法是（）和微波溶化法。