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清汤是中火加热，不加盖。
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综合知识
清汤是中火加热，不加盖。
A、正确
B、错误
正确答案：B
Tag：
中式烹调师中级
清汤
时间：2024-08-10 16:43:18
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烧制的时间应控制在较长的时间范围内。
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1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。
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炸烹的主料腌渍不挂糊，炸熟后多兑汁一起烹制。
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酱油中的香味是由醇类化合物的酒香味、酯类、酚类的芳香合作呈现。点：柱侯酱的原料组成。
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秦川黄牛体形庞大，毛色以棕黄色居多。
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鳗鱼的肉质洁白水分少，肉质坚实。
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桂皮的出产主要以南方居多，主要分布在广东、广西、湖北、安徽等地。
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标准黄油的乳脂含量应为85%。
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低等植物不可用作蔬菜食用。
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果品的风味优美，香气宜人，色彩鲜艳，营养丰富。
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碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后A有一定的甜度。
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超高温处理法要求在100℃～120℃之间保温加热10秒钟。
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混合式的配菜，要明确贵重原料的主要地位。
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在胴体牛肉中，牛外背肉全是瘦肉，肉质细嫩，色泽红润。
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叶用芥菜，以凸帮的品质较好，它叶亮、叶梗肥大，质地脆嫩。
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只有将原料固有色相互协调，会产生和谐的关系。
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将牛蹄筋加调料继续蒸一下，目的是弥补涨发不足。
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从传导传热到对流传热的过程叫对流换热。
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煎时，要不断晃动煎锅，使原料受热均匀。
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蒸汽炉具根据其用途可以分为蒸汽夹层锅和蒸柜两种。
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加工点缀花一般以暖色调、具有可塑性的原料为宜。
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虾油腌制品，应保持蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无咸苦味，质脆无杂质。