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怪味是（）菜系的特色味型。
A.淮扬菜系
B.鲁菜系
C.粤菜系
D.川菜系(正确答案)
Tag：
中式烹调师理论知识
鲁菜
怪味
时间：2021-11-19 14:49:27
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调汁XO酱时用油一般选用（）。
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茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）主要功能。
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吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。
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团头鲂又称武昌鱼，主要产于（）一带。
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属于肉蛋兼用鸡的是（）。
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处于负氮平衡的人群主要是（）。
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婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。
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属于餐厅进食条件卫生的内容是（）。
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质量较差的火腿一般要用（）进行洗涤。
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体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）方法。
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造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是（）。
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海带加工时应剪去（）部位。
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某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用（）进行搓洗。
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在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向（）扩散，最终达到浸出平衡。
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茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是（）。
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淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起（）。
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水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是（）。
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烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）进行。
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调味半成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。
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生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后（）生料质量。
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