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属于肉蛋兼用鸡的是（）。
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属于肉蛋兼用鸡的是（）。
A.九斤黄鸡
B.狼山鸡
C.白来航鸡
D.白洛克鸡(正确答案)
Tag：
中式烹调师理论知识
洛克
山鸡
时间：2021-11-19 14:49:24
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处于负氮平衡的人群主要是（）。
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团头鲂又称武昌鱼，主要产于（）一带。
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婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。
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属于餐厅进食条件卫生的内容是（）。
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质量较差的火腿一般要用（）进行洗涤。
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体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）方法。
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造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是（）。
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海带加工时应剪去（）部位。
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某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用（）进行搓洗。
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在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向（）扩散，最终达到浸出平衡。
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茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是（）。
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淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起（）。
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水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是（）。
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柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。
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烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）进行。
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调味半成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。
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生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后（）生料质量。
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影响净料成本高低的因素主要有（）、技术水平和工作态度等。
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餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行。
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职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。
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冻一般分为自然凝固和（）。
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组成厨房消防设备的是（）。