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海带加工时应剪去（）部位。
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海带加工时应剪去（）部位。
A.海带的尖部
B.海带的边缘
C.海带的根须(正确答案)
D.海带的表皮
Tag：
中式烹调师理论知识
海带
根须
时间：2021-11-19 14:49:18
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某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用（）进行搓洗。
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造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是（）。
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在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向（）扩散，最终达到浸出平衡。
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茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是（）。
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淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起（）。
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水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是（）。
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柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。
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烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）进行。
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调味半成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。
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生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后（）生料质量。
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影响净料成本高低的因素主要有（）、技术水平和工作态度等。
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餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行。
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职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。
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冻一般分为自然凝固和（）。
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糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。
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根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和（）三类成本构成。
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区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的（）。
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为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40％应安排在（）。
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在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为（）。
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赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成（）霉变而引起的中毒。
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为防止食物中亚硝酸盐含量过高应（）。