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在制作饼干卷时，在入炉烘烤之前（）。
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在制作饼干卷时，在入炉烘烤之前（）。
A.要小心平稳，不要振动烤盘
B.要用力振动烤盘几次(正确答案)
C.喷上少许水
D.盖上一层锡纸
Tag：
西式面点师
锡纸
饼干
时间：2021-08-18 16:25:50
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饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制（）。
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在烘烤饼干时，要根据饼干的（）和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。
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英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的（）。
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在制作油脂蛋糕时，面粉加入后（），否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。
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油脂蛋糕烘烤成熟后，应在尚有余温时，将模具退下，这样可以（）。
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油脂蛋糕烘烤成熟后，应在（），将模具退下。
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在泡夫烘烤的后期阶段，泡夫已经胀发到最大限度，制品表皮已经开始（）作用，此时不需要温度了，可以使内部温度降低。
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泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的（）。
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饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生（）的效果。
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饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是（），二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。
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下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是（）。
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一般情况下，面坯（）的饼干面坯多采用切割法成型。
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饼干的成型方法有多种多样，但采用（）制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。
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饼干成型方法中，挤制法又称为（）。
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泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的（）、大小及质量。
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面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的（）及口味。
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一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在（），相对湿度在70%～75%之间。
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下列面包中，中间发酵时间最短的是（）。
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滚圆的目的是分割后的面团（），有利于下一步工序的进行。
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滚圆的目的是使（）重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。
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（）又称明胶、鱼胶。
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蛋清类饼干又称（）。