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在泡夫烘烤的后期阶段，泡夫已经胀发到最大限度，制品表皮已经开始（）作用，此时不需要温度了，可以使内部温度降低。
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在泡夫烘烤的后期阶段，泡夫已经胀发到最大限度，制品表皮已经开始（）作用，此时不需要温度了，可以使内部温度降低。
A.焦化
B.糊化
C.碳化(正确答案)
D.硬化
Tag：
西式面点师
温度
表皮
时间：2021-08-18 16:25:45
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泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的（）。
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油脂蛋糕烘烤成熟后，应在（），将模具退下。
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1.
饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生（）的效果。
2.
饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是（），二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。
3.
下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是（）。
4.
一般情况下，面坯（）的饼干面坯多采用切割法成型。
5.
饼干的成型方法有多种多样，但采用（）制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。
6.
饼干成型方法中，挤制法又称为（）。
7.
泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的（）、大小及质量。
8.
面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的（）及口味。
9.
一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在（），相对湿度在70%～75%之间。
10.
下列面包中，中间发酵时间最短的是（）。
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1.
滚圆的目的是分割后的面团（），有利于下一步工序的进行。
2.
滚圆的目的是使（）重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。
3.
（）又称明胶、鱼胶。
4.
蛋清类饼干又称（）。
5.
下列饼干制品中，（）的面坯调制好后，要放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小。
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在欧美国家，无论是（）、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。
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（）有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。
8.
黄油蛋糕是配方中含有较多（）的松软制品。
9.
蛋糕类是以（）等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
10.
（）是用烫制面团制成的面团。