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体壁宽而肉厚的整条鱼做醋熘菜时，最适合剞（）。
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体壁宽而肉厚的整条鱼做醋熘菜时，最适合剞（）。
A.牡丹花刀(正确答案)
B.瓦楞花刀
C.蚌纹花刀
D.弧形花刀
Tag：
中式烹调师
瓦楞
牡丹花
时间：2021-05-24 14:06:13
上一篇：
棋格花刀的剞刀深度一般在原料厚度的（）左右。
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牡丹花刀在鱼体两侧斜剞的刀纹为（）。
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1.
葡萄花刀适用于（）的整片鱼或大型鱼块。
2.
葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度（）的斜向平行刀纹。
3.
眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转（）切或斜批成连刀片。
4.
眉毛花刀在原料表面直剞的深度约为原料厚度的（）。
5.
鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角（）平行刀纹。
6.
用油涨发干猪肉皮，一般1kg干料可涨发成湿料（）左右。
7.
用油涨发蹄筋，一般1kg干料可涨发成湿料（）左右。
8.
用油涨发鱼肚，一般1kg干料可涨发成湿料（）左右。
9.
用油涨发蹄筋与用水涨发蹄筋相比．具有（）的特点。
10.
下列粮食类原料中，适合油发膨化的一组是（）。
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1.
在高温抽中炸发的干料，其体积会（）。
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高温油膨化阶段发制干制原料的油温，应控制在（）为宜。
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将经低温油焐制后的干料投入高温油中，使之膨化的加工过程，属于（）阶段。
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经低温油焐制后的干制原料，投入高温油中处理的目的是使之（）。
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高温油膨化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。
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低温油焐制干猪肉皮的时间，约为（）。
7.
低温油焐制干猪蹄筋的时间，以（）为宜。
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低温油焐制干鱼肚(提片)的时间，以（）为宜。
9.
低温油焐制干料时的油温，应控制在（）为宜。
10.
下列原料中适合油发的是（）。