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跑油是指面坯中的油脂从水面皮层溢出的现象。
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综合知识
跑油是指面坯中的油脂从水面皮层溢出的现象。
A、正确
B、错误
正确答案：A
Tag：
西式面点师初级
皮层
油脂
时间：2024-08-10 10:37:00
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跑油多指在混酥面坯制作中易发生的现象。
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派用英文表示为“pie”。
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“Puffpastry”的中文意思是气鼓。
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苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18%。
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“pan”的中文意思是勺子。
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派的外形一般有单层派和双层派之分。
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派的口味一般只有咸味。
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判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。
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柠檬汁、醋、番茄汁等酸性物质能破坏结力的凝胶力，使果冻的成品弹性降低。
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柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，一般剂量下对人体无害。
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奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。
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能够自行引燃但即熄灭的最低温度叫自燃点。
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奶粉的英文名称是“milkpowder”。
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女厨师不允许留长发、不允许染指甲。
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农产品一旦投放市场，就不会造成农药中毒。
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面团在搅拌过程中，由于搅拌而产生摩擦热使面团的温度升高。
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面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。
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面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。
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面团面筋质是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。
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面团搅拌不足的面团，其弹性较大，不易包住拌入的空气，所以生产出来的面包体积较小。
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面团经过滚圆，使面团内部结实、均匀后，即可进行面包的成形操作。
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面团经过搓圆后，若立即成型，面团不能承受压力，表皮易破裂，持气力下降，所以面团必须进行中间醒置。