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面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。
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综合知识
面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。
A、正确
B、错误
正确答案：A
Tag：
西式面点师初级
面团
面筋
时间：2024-08-10 10:36:44
上一篇：
面团面筋质是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。
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面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。
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面团搅拌不足的面团，其弹性较大，不易包住拌入的空气，所以生产出来的面包体积较小。
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面团经过滚圆，使面团内部结实、均匀后，即可进行面包的成形操作。
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面团经过搓圆后，若立即成型，面团不能承受压力，表皮易破裂，持气力下降，所以面团必须进行中间醒置。
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面团搅拌时，由于搅拌机的不断运动，使面粉、水及所有原料充分混合，促使面粉熟化完全，形成面筋。
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（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。
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（）污染环境，可通过食物链进入人体。
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