中式烹调师题库及答案100题

1、将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热熟制的方法称为（）。

A、卤

B、煮

C、炝

D、焖

正确答案：A

2、老卤最好盛入（）容器中，置于阴凉处保存。

A、塑料

B、铁制

C、陶瓷

D、铝制

正确答案：C

3、卤、酱、热炝、白煮等，都是（）冷食菜肴的制作方法。

A、醉制

B、腌制

C、冷制

D、热制

正确答案：D

4、下列哪一项是腌的正确操作程序（）。

A、选料初加工一切配焯水一腌制一静置一定时间除去水分再拌和其他调料(或直接从调好味的卤汁中捞出)一装盘

B、选料初加工一切配初熟处理(或直接生料)一腌制一静置一定时间除去水分再拌和其他调料(或直接从调好味的卤汁中捞出)一装盘

C、选料初加工一直接生料一腌制一静置一定时间除去水分再拌和其他调料(或直接从调好味的卤汁中捞出)一装盘

D、选料初加工一切配初熟处理(或直接生料)一腌制一静置一直接从调好味的卤汁中捞出一装盘

正确答案：B

5、烹法多选用（）的原料，且加工成小型料。

A、长形

B、粗大

C、细嫩

D、圆形

正确答案：C

6、爆法的主要分类是（）。

A、油爆、酱爆、汤爆

B、爆炒、盐爆、汤爆

C、油爆、水煮、酱爆

D、汤爆、酱爆、烤爆

正确答案：A

7、旺火火焰光度明亮，热气（）。

A、较小

B、较大

C、灼人出

D、不足

正确答案：C

8、焖菜的汤汁比煨菜的汤汁（）。

A、多

B、一样

C、不多不少

D、少

正确答案：D

9、下列那一条是不符合煎法的技术要求（）。

A、鲜嫩无骨

B、结缔组织拍打捣敲C、锅底要光滑

D、多数煎制菜肴不需要调味腌制

正确答案：D

10、麦穗花刀剞完刀纹后，应顺向切成约（）的块。

A、5cmX2.5cm

B、5cmX5cm

C、8cmX4cm

D、2.5cmx2.5cm

正确答案：A

11、菊花花刀的刀深为鱼肉厚度的五分之四，刀距约为（）。

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、3mm

正确答案：D

12、使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形,或因受热收缩卷曲成花形，称之为（）。

A、剞刀

B、刀工

C、刀法

D、刀技

正确答案：A

13、剞刀是使用不同的刀法作用于（）。

A、同类原料

B、同一原料

C、肉类原料

D、瓜果原料

正确答案：B

14、绣球花刀的刀纹间距约为（）。

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

正确答案：B

15、道德的确切含义是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以（）为标准的意识、规范、行为和活动的总和。

A、优劣评价

B、好坏评价

C、善恶评价

D、真假评价

正确答案：C

16、构成社会不可分割的道德内容是社会公德、家庭伦理道德、（）。

A、人文道德