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菜肴“橘瓣鱼汆”采用的成形手法是（）。
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菜肴“橘瓣鱼汆”采用的成形手法是（）。
A．藏
B．挤(正确答案)
C．排
D．扣
Tag：
烹饪基础理论测试
菜肴
手法
时间：2021-07-15 13:10:00
上一篇：
菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是（）。
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在菜肴色彩组配方法中，下列菜肴属于“顺色组配法”的是（）。
相关答案
1.
将几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为（）。
2.
菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如（）。
3.
菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（）。
4.
主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（）。
5.
主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（）。
6.
菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（）。
7.
菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（）。
8.
形状较大的原料，适合（）。
9.
烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。
10.
属于“不同质组配”形式的菜品是（）。
热门答案
1.
属于“同质组配”形式的菜品是（）。
2.
属于“同类色组配”的菜品是（）。
3.
“汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（）。
4.
“糖醋黄河鲤鱼”采用的剞刀方法是（）。
5.
下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是（）。
6.
运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（）。
7.
下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（）。
8.
鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是（）。
9.
下列选项中，属于一级羊肉的是（）。
10.
羊肉中的“三岔肉”又称（）。