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排列法按照指定的形态图案排列定型。
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综合知识
排列法按照指定的形态图案排列定型。
A、正确
B、错误
正确答案：B
Tag：
中式烹调师中级
排列
形态
时间：2024-08-10 16:44:15
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把握数量标准，是配菜环节减少浪费的前提。
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蚶子在我国约有50多个品种，以毛蚶为代表。
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按点缀花在餐盘中的摆放方法，可将点缀花分为围边点缀和镶嵌点缀。
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填瓤法就是将一种原料混入另一种原料之中的方法。
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盐腌制品应具有本品特有的香气，咸口要重，不得有异味。
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北豆腐应洁白细嫩，表面光润，四角平直，厚薄一致，有弹性，无杂质异味。
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焖制法的汁芡处理，可以将汤汁收浓，形成自来芡。
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大豆制品除蛋白质含量较高外，其他如铁、磷的含量较低。
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在冷菜装盘时，不能用作盖面的料，可以垫底，这样不仅减少浪费，还可以加大食用量。
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配菜可以实现原料营养物质的互补作用。
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科尼什约是良种肉用型鸡，其胸肌、腿肌十分发达。
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油发的原料在使用前必须要经过除油处理。
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卤制豆制品是以豆腐为原料，在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的产品。
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中餐工艺复杂，实现复合味汁规范化、标准化、科学化不太可能。
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草菇子实体，其生长状态以不开伞质量细嫩。
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确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。2546、本着以食用为主的装盘原则，盛器规格与菜肴数量比应为1：1。显示标答
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芫爆菜必须吃出葱蒜的味道。
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清洗干净的牡蛎应放入淡盐水中静置吐沙。
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猪颈肉，肥肉多、筋膜多、肉质老。
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半围点缀摆放法是在餐盘的周边将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。
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香菜在芫爆菜既是配料又是调料。
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按汤的色泽可分为普通清汤和高级清汤两类。