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烟熏保存法的应用原理是改变原料表面的物质成分，对酶的活性没有影响。
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烟熏保存法的应用原理是改变原料表面的物质成分，对酶的活性没有影响。
A、正确
B、错误
正确答案：B
Tag：
中式烹调师中级
活性
成分
时间：2024-08-10 16:42:47
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腌菜是以营养碘盐腌制为基础，后再加改制形成各种风味。
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红色芡汁多以酱油、酱品为调色原料。
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摊制法用微量的油或不用油将原料加热摊制。
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加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有可塑性的原料为宜。
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竹蒜的涨发时间一般为60分钟以上。
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南豆腐以色泽洁白，质地细腻，裂不流脑，无味，无杂质为佳。
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焦熘菜，按菜品质量要求，要控制好炸制成熟度，多为外焦里嫩。
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贴是花色冷盘最基本、最常用的技法之一。
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所有烹饪原料在基础汤的配合下都会变得无味者变鲜，鲜者更鲜。
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生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的观察试验来进行检验。
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比目鱼在去皮时，应在刀口处涂抹少量食盐，使鱼皮上翻，便于操作。
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干煸菜肴原料不用过油处理，不进行芡汁处理。
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只要条件允许，任何一种烹饪原料都可进行长时间的活养保存。
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点缀花在使用时，点缀花的色彩要特别鲜艳，以起到衬托的作用。
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酱爆菜肴应用大火，否则酱不宜挂上。
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干巴菌为野生品种，主要出产于云南的雨林地区。
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烹调过程中加入的以调味料为主兑制的液体调料统称为汁。
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茸塑法亦可采用挤、团定型法，又可采用模具定型法。