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塌制法的第二制作阶段，进行靠制，其火候的要求是用旺火靠制。
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综合知识
塌制法的第二制作阶段，进行靠制，其火候的要求是用旺火靠制。
A、正确
B、错误
正确答案：B
Tag：
中式烹调师中级
制法
火候
时间：2024-08-10 16:41:53
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黄酒有一定的透明度，随着时间的延长，透明度会减弱。
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家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、机械搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌醋浸渍法和清水漂洗法等。
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猕猴桃口味特殊，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。
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卤水调配的操作程序是：香料、调味料的选择→煮制香料→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制。
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点缀花在使用时，点缀花与菜肴的比例要恰当，不能喧宾夺主。
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气调保存法主要是降低二氧化碳的含量，达到长期保存的目的。
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单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。
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施芡只是增加汤汁的稠度，对菜品的味型不预影响。
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扣制法的造型方法，形态上追求均匀、整齐的造型形式。
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油爆不宜使用有色调味品。
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我国竹笋以长江和珠江流域分布最多。
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生产计划的制订可以促使饮食企业对实际的和潜在的消费情况进行比较，及时采取改良措施。
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标准黄油的色泽应为鲜艳的明黄色。
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藻类植物是自然界中低等的植物，它们的植物体没有根、茎、叶的分化。
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使用压力锅之前，只要对安全阀进行仔细检查就可以了。
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单一主料的配菜，在口味上应追求单一纯正。
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榛蘑其色泽灰黄，肉鲜嫩，有明显的榛香味。
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调味品用量甚小，无需单独核算。
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苏州香干色泽较深，味型上突出五香味，甜度适口。
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调味可以改变菜品原料固有的属性，使其变色、变气、变形。
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烹调的狭义定义是指制作菜品的技术。
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咸半干菜是指经过部分脱水的诸种腌制品的改制品。