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酱爆菜炒酱应煸熟、煸透，炒出香味，不可有生酱味。
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综合知识
酱爆菜炒酱应煸熟、煸透，炒出香味，不可有生酱味。
A、正确
B、错误
正确答案：A
Tag：
中式烹调师中级
香味
时间：2024-08-10 16:41:04
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宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。
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河南淮阳黄花的肉质特征是肥厚，油质多，耐煮。
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酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的活性，从而达到贮存目的。
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调味可以增加菜品的香气和滋味，故而诱发菜品的刺激能力，增进食欲。
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花色冷盘的装盘工艺造型艺术，因它从属烹饪，故在构图上有很大的约束性。
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挂勾芡汁时，一定要慢、稳、准，以确保其均匀适度。
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食碱，又名纯碱，腐蚀作用不及火碱，浓度比例可放宽到20%。
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长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。
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烩制法对原料热处理的要求不尽相同，有些原料需要，有些则不需热处理。
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挂勾芡汁均匀后就要离火起锅，以保持共计形成后的最佳状态。
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某毛料2500克，损耗率80%，此料的损耗重量应为3250克。
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配菜只能维持对营养物质的定性，而不能定量。
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酱菜色泽黄棕，其质量以有酱香味，咸甜适口，有鲜味无异味，口脆无杂质为佳。
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热空气加热主要是利用热空气直接将热量传导到原料表体的。
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烹饪中的传热介质同时包括烹饪原料本身。
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茶干要求色泽浅黄或黄白色，柔软有劲，甜咸鲜香。