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制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋质含量在（）左右的为佳。
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综合知识
制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋质含量在（）左右的为佳。
A、5%
B、10%
C、13%
D、18%
正确答案：B
Tag：
西式面点师初级
面筋
面粉
时间：2024-08-10 10:24:03
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制作好的苹果排要求（）薄厚均匀，色泽金黄，制品口感酥松，苹果香味浓。
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制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），产品坚硬，失去应有的松酥的品质。
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制作混酥面坯，如果使用粗砂糖，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难，制品成熟后表皮会（），影响产品的质量。
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制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。
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制作果冻的模具应用（）的模具。
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制作果冻时，下列操作是错误的是（）。
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制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现（）。
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制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太少，则成品会出现（）。
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制作果冻时所使用的鱼胶一定要（）。
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制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的（）。
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制作果冻所用的水果丁，使用前应（），以保证成品的质量。
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在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。
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制作法式苹果塔、红酒烩梨时，所用的水果原料采用（）的加工方法。
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制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用（）替代。
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在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占（）。
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制作蛋黄黄油酱时，下列操作是正确的是（）。
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制作出来的杏仁塔要求塔底薄厚均匀，（），制品表面有光亮，口感酥软，口味有淡淡杏仁香味。
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制作出来的杏仁塔要求（）薄厚均匀，成品大小、颜色金黄一致，制品表面有光亮，口感酥软，口味有淡淡杏仁香味。
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制作出来的杏仁塔要求塔底薄厚均匀，成品大小、颜色金黄一致，（），口感酥软，口味有淡淡杏仁香味。
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重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式（）或欧式花圆盘。
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重要宴会的甜点盘，一般不会选用（）的圆盘。
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重要宴会甜点的装盘，一般要求盘子的（）应甜点的特性品质相适应。