菜点加工质量标准。

正确答案：⒈所有采购的食品原材料完全符合食品卫生要求⒉采购渠道正当，鲜活原料保证新鲜完好⒊厨房各种原料色、质地、弹性等感官质量指标符合要求，无变质、过期、腐坏、变味的食品原材料进入宴会⒋采购运输车辆专用。运送熟食的车辆容器每次冲刷消毒。运送易腐食品的车辆用后冲洗干净。⒌所有原料采购必须做到质量优良、数量适当、价格合理、符合厨房（宴会菜品）生产需要二、；原料选择选择原料的部位准确，用料合理，数量充足三、原料加工与配菜⒈粗加工分档取料，选用部位准确、合理下刀，保证原料营养成分不受或少受损失，做到取料准确、形状完整、清洁卫生、出料率高⒉涨发原料应充足发透、摘洗干净，冷冻原料解冻彻底⒊原料细加工符合菜品风味要求，密切配合烹制需要⒋同种原料、同类产品的原料加工要做到合理下刀，物尽其用，做到整齐、规格、均匀、利落。丝、片、条、块、段、蓉等均能符合菜品设计的要求，便于原料烹制入味⒌原料加工过程中，把好质量关，不符合烹制要求的原料不作配菜使用⒍尽量避免因原料加工不合理、不规格而影响产品质量的现象发生⒎根据菜品风味，掌握菜肴定量标准，按主料、配料比例标准配菜⒏不同风味菜品的主配料不可随意替换，保证菜品质量⒐不得随意增减主配料的用量，以防克扣顾客等不良现象