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采用ABC分析法分析菜点销售额，B类菜点销售额的累计百分比标准为：（）
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采用ABC分析法分析菜点销售额，B类菜点销售额的累计百分比标准为：（）
A.85～90%
B.65～70%
C.70～75%
D.60～65%
正确答案：85～90%
Tag：
餐饮管理
销售额
百分比
时间：2023-12-26 10:13:31
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L型厨房布局一般均服务两头的餐厅区域，两边分别出菜，这样可以缩短餐厅跑菜距离，保证出菜速度。
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在安排各类餐厅餐位数量时，还要考虑餐厅内部每个餐位平均占用的面积大小。不同类型的餐厅餐位面积有差异，一般来说，（）的餐位面积最小。
相关答案
1.
厨房的通风首先要保证自然通风，自然通风门窗朝向应与夏季主导风向一致，可开窗面积与墙面比例不少于1：10。
2.
标准化菜谱和普通菜谱最大的区别是成本核算，标准化菜谱不光是食品质量控制的工具，它还是成本控制的重要工具，所以标准化菜谱中成本的核算尤为重要。
3.
江城宾馆嘉陵餐厅接待高档宴会10桌，假定蟹黄海参干货原料海参的涨发率为535%，盘菜用量为1.5千克，耗损率为2.5%，预防保险量为1.5千克，其食品原材料的需要量为（）千克
4.
江城宾馆花园餐厅生产油浸鱼，其生产任务量为78份，盘菜用量为0.5千克，耗损率为15%，预防保险量为5千克，其原材料需要量为（）千克。
5.
厨房食品原材料需要量的确定方法，除粗略估计法外，还有以下（）
6.
餐饮产品生产任务的确定方法有以下几种：（）
7.
热菜厨房又称炒菜厨房。其设备配备可以根据各功能区的工作任务来确定，热菜厨房一般分（）功能区。
8.
一般酒楼或面点生产间等厨房广泛应用是（）布局模式
9.
把所有主要烹调设备背靠背地组合在厨房内，置于同一通风排气罩下，厨师相对而站进行操作的是（）布局模式
10.
保鲜库温度10-15度，主要储存保管期较短的鲜肉鱼类、海鲜，蔬菜豆制品，半成品等时间多在5-10天，可用冷柜、冰箱代替库管储存。
热门答案
1.
干货储藏室的温度应控制在15-30度，若能使室温较低，则更能保持食品质量，温度较高，保存期越短。
2.
对于新鲜的蔬菜、水果、肉类、海鲜等这些耐储存的食品原材料而言，为了保持其鲜度，餐饮企业经常会每日购买，购入后直接进入厨房。这种不需要入库直接进入厨房使用的采购方式称为集中竞价采购。
3.
使用正确的解冻方法，绝对不可在室温下解冻。
4.
山城酒店餐饮部对原料海参的日均用量为1.6千克，采购周期30天，保险用量2天，原料发送天数2天，现存量1.5千克，请问采购申请量是（）？
5.
某酒店计划第一季度采购啤酒26430瓶，每瓶定价0.9元，每次订货成本5元，储存费率为8%，经济批量是（）瓶。
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采购规格书是餐饮食品原料采购的主要依据，其内容主要包括：（）
7.
适合储藏期较长的干货、海鲜、贵重原料等的，应该采用哪种采购方式（）
8.
采购管理是指餐厅为达到最佳经营效果和管理食品成本，对本餐厅所需的食品原料的采购质量、采购数量和（）进行有效管理的方法。
9.
食品原材料采购数量的确定除“每日购进核定法”外，还有适用于不同原料与使用的方法，即
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英文菜单中应该使用一般印刷体，也可全部使用大写。