论述果蔬罐藏工艺中的关键控制点及安全问题

正确答案：原料验收：应选择无伤害，大小均匀一致，新鲜饱满的罐藏原料经清洗、切分和漂烫后，即准备下一道工序。这个阶段主要存在的微生物是适温性细菌的孢子。引起的原因是没有更好的清洗漂烫设备，如果孢子含量很高，很易使产品变质，特别是在亚热带和热带地区更容易发生由适温孢子引起的腐败变质现象。

罐藏容器：空罐的内径、卷边情况会影响装罐的密闭情况以及使用金属的质量和涂料的种类等都有可能渗入食品当中，同时罐的完整性、罐口的光滑度以及清洗和消毒也会影响食品质量甚至引起安全问题。

罐液配制：一般罐液为糖渍或盐渍，因为加入糖、盐的含量可以使罐头杀菌时升温迅速，提高杀菌效果，排除罐内大部分空气，提高真空度，减少内容物的变色反应。

装罐：装罐应按照法定要求进行，应留有3～8㎜的顶隙。因为装罐过量会引起杀菌不足或胀罐现象的发生，引起食品安全问题。

排气：排气不充分会使好氧性微生物迅速生长，空气膨胀使容器变形或破裂，影响食品色香味及营养物质的保存，加快罐头内壁腐蚀，影响食品品质。

封罐：封罐对罐藏果蔬的安全来说是一个重要的因素。密封不标准可致使其在后面的工序中感染微生物。

杀菌：罐头杀菌是商业性杀菌，杀菌时以致死毒菌和致病菌为目标，允许有部分微生物及芽孢存在，只是这部分微生物在特定的环境中不能生长繁殖，不使产品腐败变质。如果杀菌过程中没有记录升温时间和杀菌温度稳定的时间，就很可能达不到理想的杀菌效果，从而引起食品中毒。

冷却：杀菌后的罐头为保证其产品质量要尽快冷却，冷却水要卫生，以防冷却时冷却水被吸入罐内，所以通常加入氯气来控制容器内的微生物，在冷却时要检查冷却水中氯气的含量是否达标以及持续杀菌时间，并严格控制。