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制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（）。
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制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（）。
A．蛋清(正确答案)
B．白糖
C．蛋黄
D．淀粉
Tag：
烹饪基础理论测试
蛋清
蛋黄
时间：2021-07-15 13:10:19
上一篇：
挂糊的菜品一般多用于（）。
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在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（）。
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鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高（）。
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烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。
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猪颈肉即颈背肌肉，俗称（）。
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鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是（）的位置。
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鱼头上的骨骼较多，适于作剔骨处理的一般是鲢鱼头或（）。
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宋朝时就出现了（）技术，食雕与拼摆水平也很高。
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采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。
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面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（）。
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清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋一般用（）。
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遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的（）和职业纪律。
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“肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满”的是（）。
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肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是（）。
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对猪腰进行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因为其（）。
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