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肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是（）。
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知识竞赛未分类
肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是（）。
A．前腿肉
B．后腿肉(正确答案)
C．胸脯肉
D．肋条肉
Tag：
烹饪基础理论测试
肋条
筋膜
时间：2021-07-15 13:10:09
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对猪腰进行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因为其（）。
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“肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，有皮下脂肪”的是（）。
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储存过久的蔬菜中含有（）。
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制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（）。
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又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是（）。
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“柳叶花刀”往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（）。
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茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感，典型的茶色菜肴是（）。
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下列选项中适合于冷水锅焯水的是（）。
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白色给人以洁净、软嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是（）。
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黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有（）。
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菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（）。
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“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒较适宜的形状是（）。
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“丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应（）。
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将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为（）。
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几何图案冷菜的拼摆原则是整齐划一、口味分明、构图均衡和（）。
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在菜肴色彩组配方法中，下列菜肴属于“顺色组配法”的是（）。
5.
菜肴“橘瓣鱼汆”采用的成形手法是（）。
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菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是（）。
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将几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为（）。
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菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如（）。
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菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（）。
10.
主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（）。