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烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。
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烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。
A．蛋泡糊(正确答案)
B．全蛋糊
C．水粉糊
D．蛋黄糊
Tag：
烹饪基础理论测试
水粉
蛋黄
时间：2021-07-15 13:10:18
上一篇：
猪颈肉即颈背肌肉，俗称（）。
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鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高（）。
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鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是（）的位置。
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鱼头上的骨骼较多，适于作剔骨处理的一般是鲢鱼头或（）。
3.
宋朝时就出现了（）技术，食雕与拼摆水平也很高。
4.
采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。
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面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（）。
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猪肺清洗加工的步骤主要是：灌水冲洗→（）→破膜清洗。
7.
清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋一般用（）。
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猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔（）后立即捞出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。
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烫制鳝鱼时，一般需要在90℃左右的水中烫制约（）。
10.
刚宰后的畜肉呈（）。
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油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（）。
2.
遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的（）和职业纪律。
3.
“肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满”的是（）。
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“肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，有皮下脂肪”的是（）。
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肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是（）。
6.
对猪腰进行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因为其（）。
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储存过久的蔬菜中含有（）。
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制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（）。
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又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是（）。
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“柳叶花刀”往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（）。