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清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋一般用（）。
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清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋一般用（）。
A．热水漂尽
B．刀具割除
C．牙签剔除(正确答案)
D．沸水烫焯
Tag：
烹饪基础理论测试
血衣
猪脑
时间：2021-07-15 13:10:14
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猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔（）后立即捞出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。
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猪肺清洗加工的步骤主要是：灌水冲洗→（）→破膜清洗。
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烫制鳝鱼时，一般需要在90℃左右的水中烫制约（）。
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刚宰后的畜肉呈（）。
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油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（）。
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遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的（）和职业纪律。
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“肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满”的是（）。
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“肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，有皮下脂肪”的是（）。
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肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是（）。
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对猪腰进行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因为其（）。
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储存过久的蔬菜中含有（）。
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制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（）。
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又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是（）。
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“柳叶花刀”往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（）。
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茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感，典型的茶色菜肴是（）。
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下列选项中适合于冷水锅焯水的是（）。
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白色给人以洁净、软嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是（）。
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黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有（）。
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菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（）。
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“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒较适宜的形状是（）。
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“丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应（）。
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将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为（）。