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面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（）。
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面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（）。
A．蛋白质(正确答案)
B．脂肪酸
C．矿物质
D．麦淀粉
Tag：
烹饪基础理论测试
方法
面筋
时间：2021-07-15 13:10:15
上一篇：
猪肺清洗加工的步骤主要是：灌水冲洗→（）→破膜清洗。
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采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。
相关答案
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清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋一般用（）。
2.
猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔（）后立即捞出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。
3.
烫制鳝鱼时，一般需要在90℃左右的水中烫制约（）。
4.
刚宰后的畜肉呈（）。
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油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（）。
6.
遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的（）和职业纪律。
7.
“肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满”的是（）。
8.
“肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，有皮下脂肪”的是（）。
9.
肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是（）。
10.
对猪腰进行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因为其（）。
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1.
储存过久的蔬菜中含有（）。
2.
制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（）。
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又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是（）。
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“柳叶花刀”往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（）。
5.
茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感，典型的茶色菜肴是（）。
6.
下列选项中适合于冷水锅焯水的是（）。
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白色给人以洁净、软嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是（）。
8.
黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有（）。
9.
菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（）。
10.
“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒较适宜的形状是（）。