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中式烹调师知识竞赛
中式烹调师知识竞赛
1.
炝鱼片在炝之前应挂全蛋糊。
2.
制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放时机和数量。
3.
采用高温防腐的目的是杀灭食品中绝大部分微生物，并破坏食品中的酶类。
4.
菜点总成本是指菜点单位成本的总和。
5.
职业道德具有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征。
6.
原料2500克，出材率80%，此损耗率为2000克。
7.
宏量元素是指占体重0.1%以上的矿物质。
8.
白煮法的调味只有加热中的调味。
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在长形鱼的剔骨方法有生料剔骨和熟料剔骨两种。
10.
鱼香肉丝是川菜著名的代表菜之一。
11.
火候与传热介质及传热方式是使烹饪原料发生质变的决定性因素。
12.
明醋是在原料加热过程中，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。
13.
冷菜具有食用时不需要加热的特点，所以必须重视冷菜制作的工艺卫生。
14.
餐饮成本核算的任务之一是揭示成本提高或降低的原因。
15.
厨房常用的餐具消毒柜有直接通气式和远红外线加热式两种。
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高温油预熟处理一般要求将原料炸至上色。
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净料是组成单位产品的办成品性质的原料
18.
职业道德是人们在职业过程中形成的外在的、强制的约束机制。
19.
牛米龙肉位于底板肉的下方，属于一级牛肉。
20.
一般人群膳食指南包括6项内容，适于成人正常人群。
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对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权（）。
22.
本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额。
23.
灌洗法主要用于（）的洗涤加工。
24.
下列不适宜制做炒制菜肴的料形是（）。
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口味是中国菜肴（）评价标准，是菜肴的灵魂所在。
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白斩鸡的调味阶段是（）。
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积极进取是指不懈不怠，（），争取进步。
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不属于世界四大干果的是（）。
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鳜鱼以南方产量较多，一年四季均产，以（）最肥硕。
30.
使用面粉调制酥糊，蛋黄与面粉的比例以（）为宜。
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