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采用高温防腐的目的是杀灭食品中绝大部分微生物，并破坏食品中的酶类。
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采用高温防腐的目的是杀灭食品中绝大部分微生物，并破坏食品中的酶类。
A.正确
B.错误
正确答案：A
Tag：
中式烹调师知识竞赛
食品
微生物
时间：2023-08-26 10:56:14
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菜点总成本是指菜点单位成本的总和。
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制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放时机和数量。
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职业道德具有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征。
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原料2500克，出材率80%，此损耗率为2000克。
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宏量元素是指占体重0.1%以上的矿物质。
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白煮法的调味只有加热中的调味。
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在长形鱼的剔骨方法有生料剔骨和熟料剔骨两种。
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鱼香肉丝是川菜著名的代表菜之一。
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火候与传热介质及传热方式是使烹饪原料发生质变的决定性因素。
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明醋是在原料加热过程中，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。
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冷菜具有食用时不需要加热的特点，所以必须重视冷菜制作的工艺卫生。
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餐饮成本核算的任务之一是揭示成本提高或降低的原因。
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厨房常用的餐具消毒柜有直接通气式和远红外线加热式两种。
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高温油预熟处理一般要求将原料炸至上色。
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净料是组成单位产品的办成品性质的原料
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职业道德是人们在职业过程中形成的外在的、强制的约束机制。
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牛米龙肉位于底板肉的下方，属于一级牛肉。
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一般人群膳食指南包括6项内容，适于成人正常人群。
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对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权（）。
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本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额。
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灌洗法主要用于（）的洗涤加工。
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下列不适宜制做炒制菜肴的料形是（）。