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在食品加工与保藏过程中，与食品变质有关的酶类有（）、脂酶和果胶酶三种。
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在食品加工与保藏过程中，与食品变质有关的酶类有（）、脂酶和果胶酶三种。
正确答案：氧化酶类
Tag：
氧化酶
果胶
食品
时间：2024-06-19 15:37:29
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美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的pH值升高而反应加快，因此，酸性介质不利于美拉德反应的进行。
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食品的腐败变质主要是由于（）和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。
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一般在水分活度高时，酶的稳定性较高，这也说明，酶在干热条件下比在湿热条件下更容易失活。
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顺流干燥的特点是前期干燥缓慢，后期干燥强烈，制品最终水分含量较低，可达5%以下；逆流干燥的特点是前期干燥强烈，后期干燥缓慢，制品最终水分含量较高，一般不低于10%。
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如果超过保存期，在一定时间内食品仍具有食用价值，只是质量有所下降；但是超过保存期过长，食品可能严重变质而丧失商业价值。
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