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蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的（）。
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蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的（）。
A．类卵黏蛋白和卵黏蛋白(正确答案)
B．类卵黏蛋白和肌球蛋白
C．卵黏蛋白和肌红蛋白
D．肌球蛋白和肌红蛋白
Tag：
烹饪基础理论测试
蛋白
球蛋白
时间：2021-07-15 13:11:07
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“茶香鸡块”选用较适宜的茶叶是（）。
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在调制时需要加食用油的糊是（）。
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烹饪中可制嫩的酶是（）。
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下列选项中，不需要勾芡的是（）。
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勾芡增稠的目的主要是为了增加原料对卤汁的（）能力。
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酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。
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保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）。
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为了使捶的原料能更好的成型，在捶制时要边捶边加入（）。
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使用“白煮”法制作的冷菜是（）。
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冷菜“盐水鸭”的烹调方法是（）。
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冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（）。
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软熘工艺制作菜肴的步骤为（）。
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甜食是西餐中（），食后能给人以饱足舒适的感觉。
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挂炉烤鸭初加工处理步骤为（）。
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百里香又名（），原产于欧洲南部，其叶及嫰茎均可以用于调味。
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15世纪中叶，西餐同文艺一样，以意大利为中心发展起来，但餐桌上的汤匙及个人用的餐刀出现的时期大约是（）。
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依据调味不同，烧法可分为（）。
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制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。
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制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。
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