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制作香糟菜时，为保持其风味特色香糟卤要进行（）处理。
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制作香糟菜时，为保持其风味特色香糟卤要进行（）处理。
A.过滤(正确答案)
B.煮沸
C.调味
D.消毒
Tag：
烹饪基础理论测试
风味
特色
时间：2021-07-15 13:10:27
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下列菜品中无需进行“烹前调味”的是（）。
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味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是（）。
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下列菜品中无法实施“烹中调味”的是（）。
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使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是（）。
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调制蛋泡糊时，鸡蛋清与淀粉的比例一般为（）。
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平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（）。
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刺参，又叫灰参，（）产品刺尖较硬，肉肥质好。
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属于单糖的是（）。
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属于基础代谢的是（）。
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需要保留牛蛙皮的菜肴，在加工其皮时则应用（）进行搓揉清洗。
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下列属于水溶性维生素的是（）。
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“佛跳墙”和“炒西施舌”都属于（）的传统菜品。
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有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要蓄积于（）。
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在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（）。
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制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（）。
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挂糊的菜品一般多用于（）。
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鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高（）。
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烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。
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猪颈肉即颈背肌肉，俗称（）。
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鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是（）的位置。
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鱼头上的骨骼较多，适于作剔骨处理的一般是鲢鱼头或（）。
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宋朝时就出现了（）技术，食雕与拼摆水平也很高。