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下列属于水溶性维生素的是（）。
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素E
D.核黄素(正确答案)
Tag：
烹饪基础理论测试
维生素
核黄素
时间：2021-07-15 13:10:22
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“佛跳墙”和“炒西施舌”都属于（）的传统菜品。
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需要保留牛蛙皮的菜肴，在加工其皮时则应用（）进行搓揉清洗。
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有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要蓄积于（）。
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在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（）。
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制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（）。
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挂糊的菜品一般多用于（）。
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鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高（）。
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烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。
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猪颈肉即颈背肌肉，俗称（）。
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鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是（）的位置。
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鱼头上的骨骼较多，适于作剔骨处理的一般是鲢鱼头或（）。
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宋朝时就出现了（）技术，食雕与拼摆水平也很高。
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采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。
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面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（）。
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猪肺清洗加工的步骤主要是：灌水冲洗→（）→破膜清洗。
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清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋一般用（）。
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猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔（）后立即捞出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。
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烫制鳝鱼时，一般需要在90℃左右的水中烫制约（）。
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油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（）。
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遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的（）和职业纪律。
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“肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满”的是（）。