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刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。
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刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。
A、正确
B、错误
正确答案：B
Tag：
菜肴
形状
作用
时间：2024-12-20 13:29:01
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中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。
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刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。
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刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。
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四正方形关键：改刀后的原料形状长短相等，厚薄一致，拼好的图案才能边齐面平.层层交叉平排，荤素原料相间才能拼成鲜明的四个小正方形，既美观大方，又便于食用。
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原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。
4.
新砧板需用盐卤浸泡数日，使砧板保持湿润不燥，不裂，结实耐用。
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当酸味过轻时，则会引起倒胃，倒牙，酸不可耐，酸气刺鼻，而不宜于食用。
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动物性原料经盐腌后使原料更加软嫩入味，增香。
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原料经腌风后质地干香，有咬劲，耐咀嚼，有一种特有的鲜香，酥爽的感觉。
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腌风，腌制时，花椒盐要内外擦遍，擦透，花椒盐的用盐量可稍多点。
9.
糟料又分为红糟，香糟和糟油三种。
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油爆菜肴应选用以韧，脆性动物为主料的一种烹制方法。
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糊浆芡所使用的原料，多数为动物性原料。
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麒麟花刀多用于（）的造型。
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选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。
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装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。
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江苏菜的代表菜有叫化鸡。
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猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。
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煨的烹调方法适用（）火候。
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制作（）是采用挂霜的烹调方法。
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油焖五香菜肴的质地（）。
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油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。