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为减少危害程度，熏制原料时应严格控制烟量和熏制时间。
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综合知识
为减少危害程度，熏制原料时应严格控制烟量和熏制时间。
A、正确
B、错误
正确答案：A
Tag：
中式烹调师中级
程度
原料
时间：2024-08-10 16:43:29
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超低温、长时间的冷冻处理，可以有效地杀死潜伏在肉中的寄生虫。
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普通丝瓜，瓜条细长，表皮光滑，无棱角，色青绿。
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基础汤的主要作用是调味、增鲜。
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精致汤又叫做高级汤，它是针对普通汤，因品级划分的。
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麦穗花刀是先斜剞深约1/2厚度的平行刀纹，再直剞同等深度的平行刀纹，最后顺向切成2.5cmX2.5cm的方块。
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调制麻酱增稠剂，即可以用油，也可以用液体调味料调制。
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干贝选用扇贝的内肉质团脆水干制而成的。
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道德是人类社会生活中依据社会舆论、价值导向和价值体系，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。
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板鸭的加工以每年立秋至立冬为最佳腌制期，因此肉质肥。
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牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块圆而大。
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草鱼开片出肉加工时，最后要将所有的残骨残刺全部剔除。
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酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水，然后酱制而成的一类产品。
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普通味精适宜在微酸、味甜的菜肴中使用。
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碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。
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清炒的配料多以丝、片、丁等小形加工形状配合。
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复合味汁的兑制当以食者的口味为先，以投其所好。
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感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过感觉器官，对烹饪原料的外观特征及性质进行的检验。
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复合调料兑制时，不得忽视食者的口味要求。
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糖渍保存法，糖的比例浓度一般控制在20%～60%范围内。
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速冰贮藏的方法，经济、实用，适合于多种蔬菜的保管。
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通过对原料的刀工美化，可使菜品中的原料形态得到确定。
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烹调基础汤就是在烹制菜品过程中，作为基础调味原料使用的汤汁。