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清炒的配料多以丝、片、丁等小形加工形状配合。
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综合知识
清炒的配料多以丝、片、丁等小形加工形状配合。
A、正确
B、错误
正确答案：B
Tag：
中式烹调师中级
形状
加工
时间：2024-08-10 16:43:24
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复合味汁的兑制当以食者的口味为先，以投其所好。
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碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。
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感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过感觉器官，对烹饪原料的外观特征及性质进行的检验。
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复合调料兑制时，不得忽视食者的口味要求。
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糖渍保存法，糖的比例浓度一般控制在20%～60%范围内。
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速冰贮藏的方法，经济、实用，适合于多种蔬菜的保管。
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通过对原料的刀工美化，可使菜品中的原料形态得到确定。
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烹调基础汤就是在烹制菜品过程中，作为基础调味原料使用的汤汁。
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葱爆菜肴大多无芡少汁。
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干贝选用扇贝的壳肌，经盐水煮制加热，后脆水制而成的。
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涨发的乌鱼蛋口味碱，用常温保存。
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利用碱的电离作用，可以提高原料亲水基的亲水作用。
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鳓鱼的脂肪主要分布在皮下。
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清汤是中火加热，不加盖。
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秦川黄牛体形庞大，毛色以棕黄色居多。
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鳗鱼的肉质洁白水分少，肉质坚实。
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标准黄油的乳脂含量应为85%。