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理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。
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综合知识
理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。
A、正确
B、错误
正确答案：A
Tag：
中式烹调师中级
硫化氢
酸碱度
时间：2024-08-10 16:42:53
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发酵性咸菜，蛋白质的含量含有明显的减少。
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影响原料品质的外部因素包括物理因素和化学因素。
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碱发关键在于碱发过程和时间，与碱的品种关系不大。
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炖制法，汁要宽，加热时间应充分。
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咸菜根据所用调料的不同，可划分为盐腌制、酱油腌制品，虾油腌制品和咸半干菜。
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鲜蛋的闪光点为-1.5摄氏度，贮存温度应为0摄氏度。
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京东板栗以个小著称，壳薄易剥，含糖量高。
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葵花籽仁以色彩焦黄，气味呛香为优。
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北豆腐色泽淡黄，质地坚实有弹性，四角平直，厚薄一致，无杂质和异味。
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安古斯牛无角，原产于英格兰。
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油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。
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根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为初乳、末乳。
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红色芡汁多以酱油、酱品为调色原料。
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烟熏保存法的应用原理是改变原料表面的物质成分，对酶的活性没有影响。
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腌菜是以营养碘盐腌制为基础，后再加改制形成各种风味。
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摊制法用微量的油或不用油将原料加热摊制。
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加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有可塑性的原料为宜。
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竹蒜的涨发时间一般为60分钟以上。
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南豆腐以色泽洁白，质地细腻，裂不流脑，无味，无杂质为佳。
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焦熘菜，按菜品质量要求，要控制好炸制成熟度，多为外焦里嫩。
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贴是花色冷盘最基本、最常用的技法之一。
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所有烹饪原料在基础汤的配合下都会变得无味者变鲜，鲜者更鲜。