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饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分，可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。
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综合知识
饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分，可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。
A、正确
B、错误
正确答案：A
Tag：
西式面点师中级
饼干
蛋清
时间：2024-08-10 11:03:57
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巧克力的使用和生产操作应尽量在低温下进行，以免影响品质。
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饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。
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巧克力溶化时，如果温度超过45℃，会使巧克力渗油或翻砂。
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巧克力的溶化温度一般在45～50℃之间。
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巧克力中的可可脂含量决定了巧克力的细腻程度和其使用方法。
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巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的营养价值和使用方法。
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巧克力生产操作中，如果外界湿度过高，巧克力会吸收空气中的水分，造成花斑无光泽现象。
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巧克力汁如果是在冷却后才使用，则在熬制时可稍熬稠一些。
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巧克力模具从用料上分有金属模具、塑料模具、橡胶模具和搪瓷模具等。
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巧克力泡夫质量要求外形美观，大小一致，表面光滑平整。
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巧克力模具是西式面点制作品种最多、形状最多的模具。
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巧克力少司就是溶化的巧克力加稀释剂。
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在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。
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制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。
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制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动作要迅速、有力，尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。
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制作硬质面包时，如果以筋度较低的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。
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制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。
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制作硬质面包所用的面粉是高筋粉。
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制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和时间。
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制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。
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制作巧克力汁时，常使用淀粉作为稀释剂。
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制作巧克力汁常用的稀释剂是加热的牛奶、淡奶油或糖水等。