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巧克力中的可可脂含量决定了巧克力的细腻程度和其使用方法。
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综合知识
巧克力中的可可脂含量决定了巧克力的细腻程度和其使用方法。
A、正确
B、错误
正确答案：B
Tag：
西式面点师中级
巧克力
可可
时间：2024-08-10 11:03:54
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巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的营养价值和使用方法。
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巧克力的溶化温度一般在45～50℃之间。
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巧克力生产操作中，如果外界湿度过高，巧克力会吸收空气中的水分，造成花斑无光泽现象。
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巧克力汁如果是在冷却后才使用，则在熬制时可稍熬稠一些。
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巧克力模具从用料上分有金属模具、塑料模具、橡胶模具和搪瓷模具等。
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巧克力泡夫质量要求外形美观，大小一致，表面光滑平整。
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巧克力模具是西式面点制作品种最多、形状最多的模具。
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巧克力少司就是溶化的巧克力加稀释剂。
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在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。
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制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。
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制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动作要迅速、有力，尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。
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制作硬质面包时，如果以筋度较低的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。
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制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。
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制作硬质面包所用的面粉是高筋粉。
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制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和时间。
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制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。
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制作巧克力汁时，常使用淀粉作为稀释剂。
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制作巧克力汁常用的稀释剂是加热的牛奶、淡奶油或糖水等。
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制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。
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制作苹果馅时，最好选用果质较软的苹果。
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制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。
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制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用油、糖拌和法搅拌，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。