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油脂蛋糕有的配方加大油脂、蛋液的使用量，使制品膨松。
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综合知识
油脂蛋糕有的配方加大油脂、蛋液的使用量，使制品膨松。
A、正确
B、错误
正确答案：A
Tag：
西式面点师中级
油脂
配方
时间：2024-08-10 11:02:26
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已知A毛料进价35元/千克，熟品率70%。某产品用A净料300克，B料200克
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油脂蛋糕具有良好的香味，软滑细腻的质感，入口香甜，回味无穷。
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熬制糖时，当温度到160℃以上时，糖分子会与水分子结合形成焦糖物质。
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熬制好的克司得酱应放在冷藏冰箱中冷却。
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熬制或煮汁的甜汁，在温度冷却后会变得更加浓稠。
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熬制果酱时，取出几滴果酱，滴回锅中，如果最后滴回的几滴冷果酱呈薄片状，则此果酱已达凝固点。
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熬制果酱时，取出几滴果酱，滴到冷的平板上，用手指触摸感觉很光滑，则说明此果酱已达凝固点。
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风登糖是糖的再制品，呈膏状，洁白细腻。
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风登糖中糖的再制品，呈粉末状，洁白。
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分刀的刀身前尖后宽，前边有锋利锯齿刀锋，是厨房工作经常使用的刀具。
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杏仁膏是由淀粉和白糖经加工制作而成的。
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可可脂的化学成分比较单一，所以其溶点范围较窄。
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拼摆各类甜点时，在突出主题的前提下，要运用艺术的多变性，对各种原料加以灵活多变的拼摆，以达到拼摆的装饰要求和目的。
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制品沾液体原料，一般比较简单，只要把握好制品所沾原料的多少以及制品所沾的部位即可达到满意的效果。
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制品用撒的方法进行装饰时，所撒的辅料如果能美化制品，一般都可以选用。
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在拼摆时首要要求是要具有鲜明艳丽的色彩搭配。
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在拼摆时，要注意各种原料的大小、高低，一般采用前高后低、前大后小的原则拼摆。
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在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、淡雅为原则，灵活搭配色彩。
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在标准色中，任何两色按一定比例调合的色即为间色。
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用挤花嘴子装饰蛋糕时，要求挤出的图案流畅、自然，具有较强的艺术性和装饰性，纹路要清晰、准确。
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用挤袋装入糖粉膏，可在蛋糕制品上挤出各种图案、人物等较复杂的花样。
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用锯齿饼刀切割酥软点心能尽量保证其形态完整。