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综合知识
（）调制好后不能久放。
A、蛋黄汁
B、巧克力汁
C、香草汁
D、焦糖汁
正确答案：A
Tag：
西式面点师中级
焦糖
蛋黄
时间：2024-08-10 10:58:24
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调制蛋清类饼干面坯时，一定要将（）坚硬后，再加入其他原料。
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调制焦糖汁熬糖时不宜使用（）锅。
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调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至（）。
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调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，（）打发至浓稠坚硬。
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糖液熬到所需颜色时，应马上将糖锅放入（）中冷却。
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通心槌又称（）。
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铁、铜器工具用后刷洗干净，放在（）的地方。
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脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经（）处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。
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天然食用色素一般贮存在（）处。
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甜可可粉一般多用于夹心巧克力的辅料或（）等。
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通过测定面粉的（）可检验面粉的含水量。
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糖对热有敏感性，当糖加热到（）以上的温度时，会形成多分子聚合物，并转化成焦糖。
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通常我们把组成光的色谱的七种色光称为（）。
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（）是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。
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是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品（），在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。
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（）是在微生物与酶的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。
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（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
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（）是指色彩的明度和纯度。
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使用（）作为裱型原料时，需要很熟练的基本功，才能制作出高质量的成品。
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（）是一种对光、热、酸、碱、氧化均很敏感的人工合成色素。
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（）是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。
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（）是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。