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蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。
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综合知识
蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。
A、蛋白胶体物质的弹性
B、蛋白胶体物质的韧性
C、已形成的气泡
D、面糊的结构
正确答案：B
Tag：
西式面点师初级
胶体
蛋白
时间：2024-08-10 10:17:10
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（）的蛋白质含量为7%~9%，湿面筋值在25%以下。
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蛋的乳化性主要是蛋黄中（）的作用。
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采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于（），时间不少于15分钟。
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采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于（）分钟。
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餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。
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搓油脂与面粉混合时，手掌（），使面粉和油脂均匀地混合在一起。
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茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。
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（）常用于馅料增稠或掺和于面粉中，来降低面粉的筋度。
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餐饮企业具有生产、销售和（）于一体的行业特点。
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采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至（）即可。
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采用（）的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一目了然。
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采用（）的零点甜点装盘的方法，能给食用者更大的自主性，而且可突出甜点的精美造型。
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餐厅零点甜点的装盘宗旨是既要和餐厅的风格、档次相适应，又要能突出（）。
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餐厅零点甜点的装盘方法，可根据（）、甜点的性质来确定。
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餐厅零点甜点的装盘宗旨是（）。
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餐厅零点甜点的装盘方法，可根据餐厅的风格、（）来确定。
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餐厅零点甜点的装盘宗旨是既要和（）相适应，又要能突出甜点的特色和风味。