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在食品烫漂过程中，一般以（）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。
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在食品烫漂过程中，一般以（）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。
正确答案：过氧化物酶
Tag：
食品
活性
指标
时间：2024-06-19 15:37:37
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要达到同样的杀菌效果，含蛋白质少的食品要比含蛋白质多的食品进行更大程度的热处理才行。
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食品的低温保藏包括两个方面，即（）和冻藏（）。
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1.
维持食品最低生命活动的保藏方法主要用于（）、蔬菜等食品原料的保藏。
2.
影响微生物生长发育的主要因子有（）、氧气、水分、营养成分、温度。
3.
引起食品腐败变质的微生物种类很多，一般可分为（）、酵母菌和霉菌三大类。
4.
淀粉老化在水分含量（）时最容易发生，而当水分含量在10%以下时基本上不发生。
5.
食品的腐败变质主要是由于（）和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。
6.
在食品加工与保藏过程中，与食品变质有关的酶类有（）、脂酶和果胶酶三种。
7.
美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的pH值升高而反应加快，因此，酸性介质不利于美拉德反应的进行。
8.
一般在水分活度高时，酶的稳定性较高，这也说明，酶在干热条件下比在湿热条件下更容易失活。
9.
高温储藏会加剧高水分乳粉中蛋白质和乳糖间的反应，以致产品的颜色、香味和溶解度发生不良变化。
10.
食品中的酶反应除了与整个食品体系的水分活度有关外，还与局部的水分子存在状态有关。
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顺流干燥的特点是前期干燥缓慢，后期干燥强烈，制品最终水分含量较低，可达5%以下；逆流干燥的特点是前期干燥强烈，后期干燥缓慢，制品最终水分含量较高，一般不低于10%。
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如果超过保存期，在一定时间内食品仍具有食用价值，只是质量有所下降；但是超过保存期过长，食品可能严重变质而丧失商业价值。
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与霉菌和酵母菌相比，细菌能忍受更低的水分活度，因而是干制品中常见的腐败菌。
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简述食品冻结常用的冻结方法？
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食品在干制过程中影响湿热传递的因素有哪些？
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在肉制品的气调保藏中，CO2用来抑制微生物的生长，O2用来护色。
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厌氧是蔬菜腌制过程中必须重视的问题。
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