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淀粉老化在水分含量（）时最容易发生，而当水分含量在10%以下时基本上不发生。
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淀粉老化在水分含量（）时最容易发生，而当水分含量在10%以下时基本上不发生。
正确答案：30%~60%
Tag：
水分
含量
发生
时间：2024-06-19 15:37:32
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食品的腐败变质主要是由于（）和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。
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引起食品腐败变质的微生物种类很多，一般可分为（）、酵母菌和霉菌三大类。
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在食品加工与保藏过程中，与食品变质有关的酶类有（）、脂酶和果胶酶三种。
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美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的pH值升高而反应加快，因此，酸性介质不利于美拉德反应的进行。
3.
一般在水分活度高时，酶的稳定性较高，这也说明，酶在干热条件下比在湿热条件下更容易失活。
4.
高温储藏会加剧高水分乳粉中蛋白质和乳糖间的反应，以致产品的颜色、香味和溶解度发生不良变化。
5.
食品中的酶反应除了与整个食品体系的水分活度有关外，还与局部的水分子存在状态有关。
6.
顺流干燥的特点是前期干燥缓慢，后期干燥强烈，制品最终水分含量较低，可达5%以下；逆流干燥的特点是前期干燥强烈，后期干燥缓慢，制品最终水分含量较高，一般不低于10%。
7.
如果超过保存期，在一定时间内食品仍具有食用价值，只是质量有所下降；但是超过保存期过长，食品可能严重变质而丧失商业价值。
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与霉菌和酵母菌相比，细菌能忍受更低的水分活度，因而是干制品中常见的腐败菌。
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