蛋白质变性
正确答案：蛋白质受热会发生变性，所谓变性是指蛋白质分子内部原有的、高度规则的排列被破坏，引起蛋白质理化性质的变化。蛋白质变性被广泛应用于烹饪工艺中，水煮蛋熟后蛋清、蛋黄发生凝固；瘦肉在烹调加工时收缩、变硬，都是蛋白质遇热后变性引起的。
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