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盐促进肉色素的氧化，因此不利于肉色保持。
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盐促进肉色素的氧化，因此不利于肉色保持。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
Tag：
超市生鲜经营管理
肉色
时间：2022-01-13 16:09:14
上一篇：
将刚宰杀后肉放置于空气中一段时间，我们就会发现，肉的颜色发生了变化，从紫色转变为鲜红色，这是由于肌红蛋白和氧合肌红蛋白，均被氧化成高铁肌红蛋白.
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僵直肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感。
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肉的风味由肉的（）组合而成
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影响肉嫩度的宰前因素包括（）
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影响肉色稳定的因素有（）
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肌肉的系水力主要指的（），它取决于肌原纤维蛋白质的网络结构及蛋白质所带静电荷的多少。
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在放血充分的情况下，肉的颜色主要取决于肌肉当中（）的含量
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评价肉的品质的感官指标主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性等。
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冷冻肉在烹饪之前，通常需要解冻。解冻时营养成分会流失，并且风味也会下降，肉质老化,口感差。
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热鲜肉的营养价值和食用品质均优于冷鲜肉（或称冷却肉）。
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狭义上来讲，所谓肉包括动物的（）
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冷冻肉储藏温度是（）
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冷却肉短期储藏保鲜的常用温度是（）
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叶菜类蔬菜放入冷盐水槽中的处理时间不宜太长。
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成熟度越高、温度越低、湿度越大、风速越大蔬果的蒸腾作用就越厉害。
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反季节性水果单价较高，大量采取组合陈列、集中陈列等方式极力彰显品种丰富的感觉。
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精品蔬菜采取包装销售，选取上好材料进行细致加工，陈列于低温设施之内，单品根据销量来进行包装，每天两次开包检查质量。
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调味菜通常采取分散陈列，捆绑销售的方式，按销售量的不同合理分配陈列面积。
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下列体现饰面陈列原则的是（）
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影响蔬果鲜度的因素主要包括（）
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水果的加工方法包括（）
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蔬果加工的原则包括（）